德赛斯教您了解-中央厨房的必要性

连锁餐饮企业经营须抓住统一经营这个核心，结合餐饮生产经营的特点扩张形成一定的业务规模，是连锁的前提。建立中央厨房实行统一配送，通过多种途径提高餐饮业的科技水平和管理水平，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能产出规模效益。

建立中央厨房是统一加工的必要保证。中式餐饮业连锁的难题之一就是菜肴无法统一加工，造成同一品种的菜品品质不一致。中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不能像其他工业产品和工业化生产的食品那样集中生产、分散供应。目前，行业内大多是后厨现场进行初加工，客人点菜后现烹制、控制原料配比。由于主观因素的影响，中式菜肴制作从原料选择、初加工、烹调、摆盘及色香味形等环节都会有一定差异，甚至同一人员在不同时间制出的菜肴也有质量差别。反观西餐，各店质量基本一致、食品外观品质都差不多，究其原因是制作的标准化、统一化。配送中心（即中央厨房）的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。

成功的西餐快餐一般都建有完善的中央厨房或者使用中央厨房产品，原料采购加工（包括分选、去杂、切配、初步熟处理）等工序全部由中央厨房完成，再配送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工方法进行加工。经统一配比货送到连锁店的菜肴在定量化，标准化方面有一致性，这样既能突出集中生产的优势，提高和统一产品质量，又能发挥各连锁店现场制作的作用，保证菜品在色、香、味、形、质等方面的统一和标准化，以满足人们的需要。中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使企业具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，降低成本。中国各大菜系历来有血尿讲究、投料严格的传统，但准备过程既复杂又难统一。中央厨房的建设，使原有餐饮门店缩小或取消了自有厨房，还扩大了餐厅经营面积，减少了后厨人员。各门店只需将订单指令下达给中央厨房，中央厨房便能以较快的速度将所需物品送至门店，提高了门店的效益。同时，餐饮门店精简了复杂的初加工操作，操作岗位简单化、有利于提高餐饮业标准化程度与科技含量。

中央厨房为保证原材料质量稳定、方式是建立原料基地。首先要拥有自己的或合作的种养殖基地，在原辅材料品质稳定的前提下，门店菜品品质才稳定一致。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行特殊加工，由于进货量大，可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等作出规定，保证原料新鲜。原辅材料进入中央厨房到物流配送前会经过原料检验、制成检验、出货检验、进料半成品成品配送到门店，经过实物质量检查单据确认之后才能收货，为门店制作出统一菜品提供基本保障。国内比较知名的餐饮连锁企业都采用中央厨房经营模式发展壮大的，如真功夫、千味拉面、海底捞。

中央厨房要满足少则几个、多则几百个门店的原辅材料的庞大需求，靠手工劳作是无法完成的，只有实行工厂化管理，充分利用机械化设备，统一原料加工方法和配方，质量才能统一。借助于市场上或食品工业生产中的前处理设备，比如蔬菜、水果前处理中使用的多功能切菜机、洗菜机、甩干机、漂烫机以及肉禽蛋前处理中使用的微波解冻装置、自动调温油炸锅、多功能切肉绞肉机、打蛋机、丸子成型机、真空包装机及气调包装机等，才能大规模高质量的完成配餐配送的任务。

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