中央厨房《八项注意》——中央厨房设计简述

  设计中央厨房时要全面考虑，不仅要符合各项相关规定。比如：中央厨房的动线合理性、卫生、消防、流畅性等都要考虑周全，还需考虑以下《八项注意》供大家参考。

  一、中央厨房功能间须严格分区、通道流畅、不交叉
  功能区分污染区和洁净区。库房、粗加工、初加工、清洗的地方为污染区，加工成品和放货的地方为洁净区。
所有中央厨房都至少具备三个出入口：原料进货口、出货口（即发货口）、人员入口。进出货要分开，流程空间上不要有交叉。

进入工作区之前，换鞋、更衣、洗手消毒、风淋这些都要有，工作间内要预留相应的缓冲区域，每个包装间要有二次更衣室。

 二、中央厨房面积合理适中

  通常，多功能厨房设备要比单一功能的厨房设备更节省空间，利用率更高、减少重复购买设备的浪费。随着功能覆盖面的提高，很多中央厨房做到了整条净菜设备系统精简化，自动加工集成化，使每个净菜加工的工位配合更加流畅。集成化高的设备+多功能区间整合+更少的人工操作+更少的占用空间，使利润增益效果大大提高。

厨房面积分配合理，设施配备恰当，投资费用就可以节省。面积过大，厨房设备之间动线范围太大，工序衔接不流畅，导致效率低下，产生大量无效动作的浪费。 

厨房面积过小，设施配备不足或功率不够，生产和使用过程中，不仅需要追加投资以满足生产需要，而且还会影响正常生产和出品，且对后续产能增加，布局优化就显得捉襟见肘，进退两难。

 三、设备选购重实用多功能

  新建或改造中央厨房时，追求低成本投入或只满足现状，片面追求便宜的单功能设备或买设备只重外表，结果买回的设备加工效果不如人意、加工品种单一，设备使用率太低，故障频繁，大多时间只能成为摆设。

还有些设备看似科技感很强，但实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等。往往是施工人员撤出，酒店筹建人员退场，接手的厨师成了设备的修理工。

中央厨房选设备在定位上一般都是设备的品质，规模较大的中央厨房都会对设备品质要求较高，多采用德国、日本或相对折中的台湾设备。

 四、不同厨房设备产能衔接需配比流畅，

  很多人有这样的误区， 只需采购品类齐全的厨房设备就完全没问题了，但实际上，各种厨房加工设备产能衔接需要计算合理，否则会造成某些设备产能过低或过高，要么下面工序一直在催，要么原料供应不上，造成加工脱节严重。时间就是生命，流畅的设备产能配比可以产出更多。一个合理的厨房设计，会使效率大大提高。

 五、粗加工、操作间要分开

从原料到成品的生产流线应简短顺畅，动线合理有序，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。

  六、用水、排水管路设计

  有许多新建中央厨房在设计水槽或排水管路时，由于配备得太少、太小，使得取水排水不方便，设计水口快插，多留些备用。此外保障排水通畅更加的重要，特别是粗加工区域油污泥渣量大的地方，务必设计留有余量及操作空间。事关中央厨房的卫生条件的基本核心，保证食品生产环境的整洁卫生。

 七、配备烟感报警器等安全保障设备

  中央厨房内部有不少火灾隐患，如房内的燃气、油的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一不小心就会引起火灾。因此，平时除了强化员工的消防安全意识，防患于未然外，在厨房间还须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。像一些西方欧美国家，大部分都使用自动炒菜机生产，大大降低了安全隐患，而且更加节能，比人工炒食效率高出很多，成本更低。

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